El estudio de la seguridad alimentaria comienza con el estudio de los factores de inseguridad alimentaria. Hasta ahora, los investigadores y estudiosos chinos y extranjeros han clasificado los factores de inseguridad o los factores peligrosos en tres categorías: factores biológicos, físicos y químicos, entre los cuales los factores biológicos se consideran los mayores factores peligrosos, especialmente para los alimentos procesados. Para eliminar los peligros biológicos, si los métodos no son adecuados, es posible aumentar los peligros físicos y químicos en el proceso de procesamiento. Por ejemplo, en la actualidad, con el fin de prevenir los peligros microbiológicos de los alimentos, muchos alimentos procesados se añaden con conservantes químicos, y el exceso de adición o el mal uso de conservantes sin duda aumenta el riesgo de peligros químicos de los alimentos. Se puede observar que la seguridad alimentaria de un alimento procesado está relacionada con su tecnología de procesamiento y, en cierto sentido, la forma en que se procesa el alimento determina el riesgo de seguridad de ese tipo de alimento.

Actualmente es muy popular evaluar el nivel de riesgo potencial, por lo que ¿qué tipo de alimento tiene el menor riesgo de seguridad entre los muchos alimentos procesados disponibles en la actualidad?

El procesado de alimentos es la base de la comercialización de alimentos y una manifestación de la civilización humana, que exige que las características básicas de los alimentos, como la nutrición, el sabor, la textura y la vida útil, se mantengan en la mayor medida posible al tiempo que se garantiza la seguridad alimentaria. Entre ellas, la vida útil es la característica más importante de los alimentos procesados. Con el fin de prolongar la vida útil o el período de conservación de los alimentos, los seres humanos inventaron en una fase muy temprana una serie de métodos de procesamiento y almacenamiento de alimentos, como el encurtido, el secado al sol, la fermentación, la congelación, etc. Estos métodos de procesamiento y almacenamiento de alimentos aún no son capaces de satisfacer las necesidades de las actividades sociales humanas, por lo que, hace más de doscientos años, los franceses inventaron el enlatado, después de varios desarrollos, se ha convertido en la principal forma de comercio internacional de alimentos procesados.

Desde la creación de la microbiología, cualquier procesamiento y conservación de alimentos debe tener en cuenta que los microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos e incluso la intoxicación alimentaria, por lo tanto, la esterilización de alimentos y bacteriostasis se han convertido en una base teórica muy importante para todo tipo de procesamiento y conservación de alimentos. El académico Chen Junshi de la Academia China de Ingeniería en el campo de la seguridad alimentaria ha subrayado constantemente que los mayores peligros para la seguridad alimentaria siguen proviniendo de los peligros biológicos, principalmente de las bacterias y las toxinas que producen.

El crecimiento y reproducción de las bacterias requiere nutrición, agua, temperatura ambiental adecuada para su crecimiento, valor del pH, etc. Según la necesidad de oxígeno, también se dividen en bacterias oxigenofílicas y anaerobias, y la mayoría de las bacterias del medio ambiente pertenecen a las oxigenofílicas. De acuerdo con estas características, con el fin de controlar eficazmente los peligros microbiológicos de los alimentos, sobre la base de la actividad del agua y el valor de pH de los alimentos procesados, los alimentos procesados se dividen en alimentos de alta acidez, alimentos acidificados y alimentos de baja acidez, y las disposiciones de los alimentos extranjeros de baja acidez, así como los alimentos acidificados necesitan ser registrados para obtener una evaluación de seguridad calificada antes de que puedan ser exportados al mercado de EE.UU.

Sobre la base de estas características de las bacterias, he clasificado los alimentos procesados en dos categorías principales, a saber, alimentos procesados bactericidas y alimentos procesados bacteriostáticos.

Nadie ha propuesto todavía esta clasificación, pero prácticamente todos los alimentos procesados disponibles actualmente en el mercado pueden incluirse en ella. Reglamentos de la FDA, no es necesario registrar los alimentos procesados, tales como la actividad del agua de menos de 0,85 alimentos, alimentos de alta acidez, bebidas alcohólicas, alimentos fermentados, etc. de hecho, pertenecen al control del crecimiento bacteriano y la reproducción de las condiciones de los alimentos para lograr el efecto de los alimentos procesados bacteriostáticos, este tipo de procesamiento bacteriostático también incluye el decapado sal, liofilización al vacío, la adición de conservantes de alimentos, tales como la esterilización a baja temperatura de los alimentos.

De los alimentos en el flujo de mercancías en el proceso de los requisitos de temperatura ambiental, los alimentos procesados se pueden dividir en alimentos a temperatura ambiente y los alimentos de la cadena de frío. Los alimentos de la cadena de frío es controlar la temperatura del crecimiento bacteriano y la reproducción para lograr el efecto de la inhibición bacteriana, perteneciente al tipo bacteriostático de los alimentos procesados; y la circulación a temperatura ambiente de los alimentos procesados, quieren lograr una vida útil más larga, los medios comúnmente utilizados es esterilizar e inhibir el uso de bacterias. La esterilización es actualmente el más común o la esterilización térmica, o la esterilización a alta temperatura, incluso las esporas bacterianas mueren, o la esterilización a presión atmosférica, matando a las bacterias que pueden ser inactivados a 100 grados Celsius, y luego a través del control del valor de pH, control de la actividad de humedad y la adición de conservantes para lograr una determinada vida útil. Analizados desde el punto de vista de la seguridad, estos métodos de procesado de alimentos pueden garantizar la seguridad alimentaria siempre que se utilicen de acuerdo con las especificaciones. Sin embargo, siempre pueden clasificarse en niveles de seguridad, o también llamados niveles de riesgo. Menor valor de pH, aunque eficaz, pero la aplicación de la superficie natural por un cierto límite, ya menudo con el fin de frenar el malestar provocado por la acidez, sino también para aumentar el contenido de azúcar de los alimentos para ajustar la relación de azúcar-ácido con el fin de lograr la palatabilidad; desde la antigüedad a través de la secado al sol o salados para reducir la actividad del agua de procesamiento de alimentos bacteriostáticos y la preservación de la forma de las mismas limitaciones, después de todo, depender de verduras secas saladas sobre la vida de la forma de vida de la dieta ha sido y el desarrollo social de hoy se está alejando poco a poco, y En la actualidad, el mayor volumen de ventas en el mercado, la mayoría de las variedades de alimentos procesados bacteriostáticos es añadir conservantes a los alimentos.

Según los expertos autorizados, el uso de conservantes alimentarios de acuerdo con la normativa es seguro, pero los expertos también señalaron que el abuso de conservantes alimentarios causará problemas de seguridad alimentaria. ¿Qué es el "abuso"? ¡Muchos alimentos añaden dos o tres conservantes al mismo tiempo, aunque no son más de la norma nacional, pero la cantidad de conservantes desde el punto de vista, se puede entender que está por encima del límite, de acuerdo con las normas actuales de China, esta categoría no parece pertenecer a la categoría de "mal uso"; y la suposición de que la dosis de un conservante más de la norma, aunque el uso de un conservante, la dosis superó el límite! Esto se clasificaría como "uso indebido". Tal norma es realmente difícil de entender. En la actualidad, un gran número de alimentos procesados tienen más de dos conservantes añadidos al mismo tiempo. Independientemente de si este status quo pertenece al "mal uso" o no, se cree que el riesgo de la seguridad alimentaria es definitivamente mayor que el de los alimentos que no utilizan conservantes.

En cuanto a la seguridad de los conservantes alimentarios, sólo considero que existen riesgos basándome en un juicio lógico normal. En primer lugar, es un hecho indiscutible que los conservantes tienen un efecto inhibidor sobre las bacterias, de lo contrario no serían conservantes; en segundo lugar, también se cree que una determinada dosis de conservantes no supone un peligro directo para el cuerpo humano. La cuestión es: ¿existe un daño indirecto? El tracto digestivo de diversas flora para mantener un cierto equilibrio ecológico, el cuerpo humano ingiere un gran número de alimentos procesados que contienen conservantes, estos conservantes en las bacterias intestinales normales también debe producir efectos bacteriológicos, el equilibrio de la flora intestinal debe verse afectada. Desde este punto de vista, se deduce que existe el riesgo de que la ingesta de conservantes por el cuerpo humano provoque una alteración de la flora intestinal. Este riesgo puede ser pequeño, pero debe existir. Por lo tanto, se concluye que los métodos de elaboración de alimentos que no requieren el uso de conservantes tienen un mayor nivel de seguridad alimentaria que los que sí los utilizan.

Resumiendo las opiniones anteriores, me complace comprobar que el procesamiento de las dos principales categorías de alimentos a las que se dedica Lixing es merecidamente el más seguro. Uno es la comida enlatada, el uso de conservas de sellado al vacío y luego el método de esterilización, sin necesidad de añadir conservantes se puede mantener a temperatura ambiente durante mucho tiempo la vida útil; el otro tipo de alimentos es una combinación de esterilización y bacteriostática producto típico - vacío liofilización forma de procesamiento de alimentos de ocio.

Un gran número de hechos también pueden respaldar la afirmación de que "los alimentos enlatados son los más seguros": a finales de 2015, China ha exportado un total de 50 millones de toneladas de alimentos enlatados desde la fundación de la Nueva China, con un valor de exportación acumulado de más de 60 mil millones de dólares estadounidenses, y hasta ahora no se ha producido ni un solo incidente importante de seguridad alimentaria. Los alimentos enlatados son los primeros alimentos de China exportados a los países desarrollados, el proceso de producción y las normas de calidad son naturalmente los más tempranos con las normas internacionales, la aplicación del proceso de producción de las normas pertinentes se derivan de los requisitos estándar de los países desarrollados, el nivel de gestión de la seguridad alimentaria es de "nivel internacional"; a lo largo de los años, los principales mercados de exportación de alimentos enlatados de China. En la lista de los principales mercados de exportación de conservas chinas a lo largo de los años, Estados Unidos, Japón y la Unión Europea se han situado entre los tres primeros, lo que demuestra plenamente que la seguridad alimentaria de las conservas exportadas desde China es equivalente a la de Europa, Estados Unidos y Japón, y ha sido reconocida por la otra parte.

De hecho, no es necesario presumir de la seguridad de los alimentos enlatados. Los alimentos enlatados constituyeron una gran parte de la comida preparada para los astronautas de la primera nave espacial tripulada de China. La gente que no sabe de qué está hablando pensará que está especialmente hecha y debe ser segura. De hecho, según los requisitos del departamento de inspección y cuarentena de China, todas las fábricas que pueden exportar conservas pueden producir conservas para que los astronautas las coman en el espacio.

 [Autor: Lin Xieben, Presidente del Grupo Lixing, también es Vicepresidente del Comité de Trabajo de Ciencia y Tecnología de Alimentos Enlatados de la Asociación China de Alimentos, y Presidente de la Cámara de Comercio de Alimentos Enlatados de Zhangzhou. Este artículo se ha extraído de Canned Food, número 6, 2015, con el artículo original titulado: "Canned Food Industry from the Food Safety Perspective".